民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第29題
龍鳳喜餅( 和生餅) 、廣式月餅屬於下列那一類麵食
題目
龍鳳喜餅( 和生餅) 、廣式月餅屬於下列那一類麵食
- (1) 冷水麵食
- (2) 酥油皮麵食
- (3) 發粉麵食油炸
- (4) 糕漿皮麵食
官方答案
(4) 糕漿皮麵食
解析
糕漿皮是以糖漿（轉化糖漿）、油脂與麵粉調製而成的餅皮，質地柔軟、烤後色澤金黃油亮，廣式月餅即為代表；龍鳳喜餅（和生餅）同屬此類糖漿皮漢餅，皮餡比例高、皮薄餡多。冷水麵食指以冷水調製的麵糰；酥油皮麵食是油皮包油酥、經擀捲產生層次者，如蛋黃酥、綠豆椪；發粉麵食油炸則指加膨鬆劑後油炸的製品。故本題選糕漿皮麵食。
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