民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第38題
下列何者不是饅頭的品質標準
題目
下列何者不是饅頭的品質標準
- (1) 有強烈的發酵酸味
- (2) 內部組織呈絲狀般的細綿
- (3) 白而平整的外表
- (4) 咀嚼時會有較強的彈韌性
官方答案
(1) 有強烈的發酵酸味
解析
饅頭品質良好與否，首重外觀與口感：外表白淨平整、內部組織細密呈絲狀、咀嚼時有彈韌性，都是正面指標。發酵若過度或老麵接續不當，會產生明顯酸味，代表乳酸菌與醋酸菌過度繁殖，需以鹼中和補救，成品帶酸即屬瑕疵。因此「強烈的發酵酸味」不是品質標準，而是應避免的缺點，故選1。
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