民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第56題
為防止麵帶沾黏壓延( 麵) 機滾輪,壓製時麵帶表面應
題目
為防止麵帶沾黏壓延( 麵) 機滾輪,壓製時麵帶表面應
- (1) 撒粉
- (2) 刷油
- (3) 先捶打
- (4) 擦水
官方答案
(1) 撒粉
解析
麵帶壓延時表面若太濕，容易黏附滾輪。適量且均勻撒上手粉（麵粉或澱粉）可在麵帶與滾輪間形成隔離層，並吸收表面多餘水分，降低沾黏；撒粉過多則會使麵條表面乾硬、影響外觀。刷油會改變麵條色澤、風味及後續壓延附著性；捶打不能隔離；擦水反而增加表面水分與黏性。因此選1。
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