民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第55題
為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻,下列何者較具正面效益
題目
為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻,下列何者較具正面效益
- (1) 油皮攪拌均勻即可立即包酥
- (2) 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥
- (3) 油皮攪拌至筋性最強時立即包酥
- (4) 油皮須攪拌至麵糰出油才能包酥
官方答案
(2) 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥
解析
油皮攪拌至麵筋充分擴展、表面光滑，再經充分鬆弛，可使麵筋鬆弛、水分分布均勻，擀捲時不易回縮或破皮，包入油酥後層次才會分明細緻。攪拌均勻立即包酥，麵筋仍緊繃，擀開易回縮；攪拌至筋性最強時包酥更難操作；攪拌出油則破壞油皮結構，油酥易滲出。因此選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。