民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第58題
製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為
題目
製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為
- (1) 以長時間蒸炊
- (2) 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口
- (3) 以大火蒸炊
- (4) 以小火蒸炊
官方答案
(3) 以大火蒸炊
解析
發糕要產生自然裂口，關鍵在蒸炊初期提供充足且強烈的蒸氣，使麵糊表面迅速糊化定型，內部持續受熱膨脹，壓力頂開表面而形成裂口。大火蒸炊蒸氣足、升溫快，裂口自然且明顯；小火蒸氣不足，膨脹緩慢，裂口小或不裂；長時間蒸炊易使組織粗糙；剪口屬人工裂口。因此選3。
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