民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第60題
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
題目
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
- (1) 燒明礬
- (2) 泡打粉
- (3) 速溶酵母
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(2) 泡打粉
解析
泡打粉是複合化學膨脹劑，遇熱會穩定釋放二氧化碳，使麵糊在蒸炊過程中均勻膨脹，適合馬拉糕與蒸蛋糕這類蒸製糕點。速溶酵母需經發酵產氣，蒸蛋糕短時間蒸製不易充分發酵；碳酸氫銨受熱產生氨氣，較適合餅乾且易留異味；燒明礬不是常用膨脹劑。因此選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。