民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第26題
下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥 捲作法
題目
下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥 捲作法
- (1) 菊花酥
- (2) 椰蓉酥
- (3) 桃酥
- (4) 蒜蓉酥
官方答案
(3) 桃酥
解析
油皮包油酥是中式酥皮類作法：先以水油麵糰作油皮，包入油酥後擀捲、摺疊，烤焙後形成多層次酥鬆結構，菊花酥、椰蓉酥、蒜蓉酥均屬此類。桃酥屬「酥」類的單皮麵糰，是將油脂、糖、蛋與麵粉直接拌合整形，不經油皮包油酥與擀捲程序，口感酥鬆而不呈層次，故非使用油皮包油酥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。