民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第29題
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用
題目
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用
- (1) 鉤狀
- (2) 槳狀
- (3) 球( 網絲) 狀
- (4) 螺旋狀
官方答案
(2) 槳狀
解析
廣式月餅的餅皮屬於糖漿皮，主要材料為轉化糖漿、油脂、鹼水與低筋麵粉；製作時只需要把材料拌勻成糰，不可攪拌過度，以免出筋造成餅皮收縮、口感變硬。槳狀（扁平）拌打器與麵糊的接觸面積大，混合效率高且不會強力拉伸麵糰，最適合這類高糖、高油的糖漿皮。鉤狀與螺旋狀拌打器用於麵包麵糰，會形成並強化麵筋，不適合月餅皮。球狀（網絲）拌打器則用於打發蛋液或奶油，不適合攪拌麵糰。
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