民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第30題
煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳
題目
煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳
- (1) 1 :5
- (2) 1 :10
- (3) 1 :20
- (4) 1 :15
官方答案
(2) 1 :10
解析
煮麵條試驗時，水量要遠多於麵量，讓麵條下鍋後有足夠空間分散，避免互相黏結，也使澱粉糊化後溶出的黏液被大量水稀釋，煮出的麵條才清爽不糊。一般以麵重比水重約1：10作為標準，即100公克的麵條搭配約1000公克的水。比例若降為1：5，水量偏少，湯汁容易變稠、麵條易沾黏；1：15與1：20雖然水量更充裕，但耗能與操作不便，故以1：10較佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。