民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第38題
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
題目
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
- (1) 蛋白質含量
- (2) 礦物質( 灰份) 含量
- (3) 水分含量
- (4) 油脂含量
官方答案
(4) 油脂含量
解析
油條的麵糰主要靠麵粉蛋白質吸水形成麵筋，再配合膨鬆劑與油炸受熱膨發，因此蛋白質含量會影響筋性與體積；灰份可反映麵粉精製度與礦物質多寡，水分則關係配方吸水率與保存。麵粉中油脂含量原本就很低，也不是油條配方需特別調整的成分，所以最不需考慮油脂含量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。