民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第40題
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法
題目
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法
- (1) 用低溫烘烤使表皮硬化
- (2) 改變皮餡比將皮的比例提高
- (3) 在餡的配方中大量增加麵粉用量
- (4) 整形後配合充足的鬆弛
官方答案
(4) 整形後配合充足的鬆弛
解析
太陽餅烤焙時爆餡，常因麵皮麵筋緊繃、延展性不足，受熱膨脹後由接合處裂開。整形後給予充足鬆弛，可讓麵筋鬆弛、麵皮延展性增加，烤焙時較能隨餡料膨脹而不破裂。低溫烘烤、提高皮的比例或大量增加餡中麵粉，並非防止爆餡的根本方法，還可能影響口感。
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