民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第41題
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
題目
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
- (1) 微生物含量
- (2) 固形物含量
- (3) 礦物質含量
- (4) 粗纖維含量
官方答案
(2) 固形物含量
解析
煮麵損失是指麵條在沸水中煮熟時，澱粉、蛋白質等乾物質溶出到水中的量。將煮麵水過濾後，取定量水分蒸發乾燥並稱重，即可測得固形物含量，據以計算煮麵損失率。微生物、礦物質或粗纖維都只是部分成分，不能代表整體溶出損失，因此選固形物含量。
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