民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第48題
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
題目
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
- (1) 咖哩餃、酥皮蛋塔
- (2) 蛋黃酥、鳳梨酥
- (3) 糖麻花、 太陽餅
- (4) 巧果、沙琪瑪
官方答案
(1) 咖哩餃、酥皮蛋塔
解析
黴菌生長需水分、養分、適宜溫度。水分活度較高之食品最易滋生黴菌。選項1：咖哩餃、酥皮蛋塔含餡料與油脂，水分活度較高；選項2：蛋黃酥、鳳梨酥餡料含水量中等；選項3：糖麻花、太陽餅為低水分烘焙品，水分活度極低；選項4：巧果、沙琪瑪含糖高且油炸/烘焙，水分活度低。綜合比較，選項1之組合水分活度最高，最易滋生黴菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。