民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第52題
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮
題目
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮
- (1) 較脆
- (2) 較厚
- (3) 較黑
- (4) 較薄
官方答案
(2) 較厚
解析
油條下油初期浮起太慢，代表油溫不足或麵團膨脹力不夠，導致麵團在油中停留時間過長、吸油量增加，表皮因脫水緩慢而形成較厚硬殼，失去酥脆鬆軟口感。正確現象為表皮較厚（選項2）。選項1較脆、3較黑、4較薄均非低油溫/浮起慢之典型結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。