民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第54題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 光線
- (2) 水氣
- (3) 香味
- (4) 氧氣
官方答案
(2) 水氣
解析
桃酥屬高油、高糖的酥性烘焙食品，其最主要的劣變是吸濕回軟，一旦含水量上升就會失去酥脆口感，水活性提高後也容易助長黴菌。包材密閉性首要功能是阻絕外界水氣滲入，使產品維持低水活性。光線與氧氣雖會促進油脂氧化，但通常另以遮光材質或脫氧劑處理；香味逸散屬風味流失問題，並非密閉性設計的首要目的。因此以隔絕水氣為最主要考量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。