民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第67題
下列那些修飾澱粉不適用擠壓技術( e x t r u s i o n t e c h n o l o g y ) 製作?
題目
下列那些修飾澱粉不適用擠壓技術( e x t r u s i o n t e c h n o l o g y ) 製作?
- (1) 磷酸澱粉
- (2) 預糊化澱粉
- (3) 氧化澱粉
- (4) 交聯澱粉
官方答案
(1) 磷酸澱粉、(3) 氧化澱粉、(4) 交聯澱粉
解析
擠壓技術利用高溫、高剪切與低水分連續加工，使澱粉糊化並重新排列，最適合製造預糊化澱粉。磷酸澱粉、氧化澱粉與交聯澱粉屬化學修飾，通常需在澱粉漿中控制pH、溫度與反應時間，使修飾劑均勻作用，故不適用一般擠壓技術。因此選1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。