民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第66題
影響泡餅產品膨大的原因
題目
影響泡餅產品膨大的原因
- (1) 皮酥餡比例
- (2) 烤焙溫度
- (3) 水,碳酸氫氨加熱汽化
- (4) 擀捲次數
官方答案
(1) 皮酥餡比例、(2) 烤焙溫度、(3) 水,碳酸氫氨加熱汽化、(4) 擀捲次數
解析
泡餅的膨大主要來自烤焙時水蒸氣與碳酸氫銨分解產生的氣體；烤焙溫度決定皮層定型與氣體膨脹速度，擀捲次數影響層次與氣體保留，皮、酥、餡比例則影響皮層厚度、支撐力與受熱。餡過多或皮過薄都會限制膨大，因此四項皆是影響因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。