民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
下列何項因子影響油條油炸用油之安定性
題目
下列何項因子影響油條油炸用油之安定性
- (1) 麵糰含水量
- (2) 脂肪酸組成
- (3) 氫化程度
- (4) 溫度
官方答案
(1) 麵糰含水量、(2) 脂肪酸組成、(3) 氫化程度、(4) 溫度
解析
油炸用油的安定性受油脂本身與操作條件影響：脂肪酸不飽和度越高越易氧化，氫化程度會改變飽和度與穩定性；高溫會加速氧化、水解與聚合；麵糰含水量高時，水蒸氣會促進油脂水解，使游離脂肪酸增加、劣變加快。四項皆會影響，故全選。
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