民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第7題
燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短
題目
燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短
- (1) - 18 °C
- (2) 70 °C
- (3) 14 °C
- (4) 4 ~7 °C
官方答案
(2) 70 °C
解析
燒賣屬熟製水調麵食，微生物生長最易發生在約10 ℃～60 ℃的危險溫度帶。以70 ℃熱藏保溫雖高於常溫，但長時間置於此帶且若有初始污染或溫度波動，仍無法有效抑制嗜溫菌生長，且無充分降溫控管時安全有效時間最短。相較之下，-18 ℃冷凍最久，4～7 ℃冷藏較可控，14 ℃中溫則次之，故最短者為70 ℃（選項2）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。