民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第8題
饅頭製作時若麵糰溫度太高將會
題目
饅頭製作時若麵糰溫度太高將會
- (1) 發酵愈慢產品組織粗糙
- (2) 發酵愈快產品組織細緻
- (3) 易於獲得光滑細緻的產品
- (4) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想
官方答案
(4) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想
解析
攪拌或發酵環境溫度過高時，酵母活性旺盛，麵糰在整形、壓麵階段就已持續產氣發酵，體積膨脹、麵筋鬆弛，壓延時麵帶易滑動、厚薄不均，甚至產生氣泡與破皮，終產品組織粗糙、孔洞不勻。溫度太高並非使發酵變慢，也不會因此得到細緻光滑的組織；適宜的麵糰溫度約26～28℃，才能兼顧發酵速率與壓麵操作性，故選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。