民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第73題
製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是
題目
製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是
- (1) 使蛋液均質有光澤
- (2) 除去氣泡及打不散的蛋白
- (3) 增加甜度
- (4) 使顏色好看
官方答案
(1) 使蛋液均質有光澤、(2) 除去氣泡及打不散的蛋白
解析
蛋液打勻後仍含氣泡與未打散之蛋白塊，以濾網過濾可除去氣泡及蛋白筋膜（2），使蛋液質地均勻細緻、烤後表面光滑有光澤（1）。過濾不會改變配方中的糖量，故不增加甜度（3）；色澤主要由蛋黃、糖與烤焙褐變決定，非過濾所能改變（4）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。