民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第9題
油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式
題目
油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式
- (1) 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制
- (2) 嚴格管制防腐劑之最低使用量
- (3) 嚴格管制色素之添加量
- (4) 嚴格管制麵條之p H
官方答案
(4) 嚴格管制麵條之p H
解析
油麵在製程中會加入鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀等），使麵條呈鹼性、pH值偏高，可抑制部分微生物生長，並增進色澤、彈性與貯存性，因此品管上會嚴格管制麵條pH值作為品質與貯存性指標。麵粉蛋白質含量主要影響麵筋強度與口感，與貯存性無直接關係；防腐劑依食品添加物使用範圍及限量標準從嚴管理，並非以「最低使用量」管制；色素添加量與腐敗微生物無關。
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