民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第10題
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
題目
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
- (1) 油脂含量
- (2) 水分含量
- (3) 蛋白質含量
- (4) 礦物質 ( 灰份) 含量
官方答案
(1) 油脂含量
解析
油條製作關鍵在於麵筋網絡的彈性與延展性，主要取決於蛋白質含量（麵筋形成）、水分含量（水化程度）與礦物質含量（灰份影響麵筋強度）；油脂含量對油條膨脹影響最小，故最不需考慮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。