民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第22題
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中 何者使用非發酵麵皮
題目
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中 何者使用非發酵麵皮
- (1) 蔥脂燒餅
- (2) 糖鼓燒餅
- (3) 香酥燒餅
- (4) 肉末燒餅
官方答案
(3) 香酥燒餅
解析
香酥燒餅以水油麵糰包入油酥，經擀摺形成層次，靠油脂阻隔麵筋而產生酥鬆口感，不經酵母發酵。蔥脂燒餅、糖鼓燒餅、肉末燒餅多使用老麵或酵母發酵麵皮，使餅皮鬆軟並產生發酵香氣，屬發酵麵皮製品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。