民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第35題
何者為油麵的理想p H 值
題目
何者為油麵的理想p H 值
- (1) p H 9 ~10
- (2) p H 5 ~6
- (3) p H 7 ~8
- (4) p H 10 ~11
官方答案
(1) p H 9 ~10
解析
油麵（鹼水麵）為呈現特有黃色、彈性與滑順口感，需添加鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀）調節 pH 值至鹼性區間，理想 pH 值約為 9~10。選項 2、3 偏酸性或中性，選項 4 過強鹼性易造成苦味與口感劣化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。