民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第47題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 光線
- (2) 氧氣
- (3) 香味
- (4) 水氣
官方答案
(4) 水氣
解析
桃酥油脂含量高、質地酥脆，最容易吸收空氣中的水氣而失去脆度、變軟，同時油脂受潮後易氧化酸敗，因此包材密閉性最主要在阻隔水氣。光線可藉不透光包材或鋁箔避免；氧氣可搭配脫氧劑或充氮處理；香味則屬風味保留問題。就「密閉性」而言，防潮為首要，故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。