民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第1題
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆
題目
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆
- (1) 加塔塔粉
- (2) 延長鬆弛時間
- (3) 縮短鬆弛時間
- (4) 增加油酥之比例
官方答案
(4) 增加油酥之比例
解析
蘿蔔絲酥餅屬油酥麵糰類，酥鬆口感來自水油麵與油酥交替擀摺形成的層次；油酥比例提高後，層間油脂阻隔麵筋連結，受熱熔化產生空隙，口感更酥。塔塔粉是酸性添加物，主要調節酸鹼，與酥度無直接關係；鬆弛時間長短影響擀壓延展性與回縮，不論延長或縮短都不會增加油酥層的酥度，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。