民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第11題
下列何種麵食產品的韌性最強
題目
下列何種麵食產品的韌性最強
- (1) 刀削麵
- (2) 麵龜
- (3) 蒸餃
- (4) 淋餅
官方答案
(1) 刀削麵
解析
刀削麵以低加水量的硬麵糰反覆揉壓，蛋白質形成緊密且方向一致的麵筋網狀結構，再以刀直接削片入鍋，故韌性、彈性與咀嚼感最強。麵龜屬發酵麵食，組織鬆軟；蒸餃為燙麵製品，皮薄而柔；淋餅以稀麵糊攤製，質地軟薄。四者相較，僅刀削麵以硬麵糰成形，韌性最為突出。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。