民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第12題
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
題目
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
- (1) 1 . 2 %
- (2) 3 .3 %
- (3) 2 . 8 %
- (4) 2 . 0 %
官方答案
(1) 1 . 2 %
解析
煮麵損失率＝（生麵條乾物重－煮後乾物重）÷生麵條乾物重×100%，代表水煮時澱粉等固形物溶出到麵湯的比例。損失率越低，表示麵筋結構完整、澱粉溶出少，煮後不易糊爛、湯汁不易混濁，品質越佳。1.2% 為四者中最低，優於 2.0%、2.8% 與 3.3%，故品質最佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。