民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第16題
荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食
題目
荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食
- (1) 燙麵食
- (2) 發粉麵食
- (3) 酥油皮麵食
- (4) 發酵麵食
官方答案
(1) 燙麵食
解析
荷葉餅、蔥油餅皆以熱水燙麵製作，水溫約70～100℃，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，降低麵筋筋性，成品柔軟、富延展性且可擀薄，屬燙麵食。發粉麵食與發酵麵食須靠酵母或膨鬆劑產氣膨發；酥油皮麵食則以油皮包油酥層疊擀摺，如蛋黃酥，製程與燙麵不同。
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