民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第54題
下列何者為春捲皮的製作流程
題目
下列何者為春捲皮的製作流程
- (1) 原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品
- (2) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品
- (3) 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品
- (4) 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品
官方答案
(2) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品
解析
春捲皮以麵糊（澱粉、麵粉與水混合）為主，並非以形成麵筋網路為目的。製程重點為將麵糊攪拌均勻後經適當鬆弛，使粉粒充分吸水、氣泡逸出，以利在熱平底鍋上攤抹成極薄均勻的薄膜，加熱凝固後即成春捲皮。選項1、4強調「麵筋擴展階段」及壓延等和麵團類做法不適用春捲皮；選項3省略鬆弛步驟，較不利於取得均勻薄皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。