民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第55題
饅頭製作時若麵糰溫度太高將會
題目
饅頭製作時若麵糰溫度太高將會
- (1) 發酵愈慢產品組織粗糙
- (2) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想
- (3) 易於獲得光滑細緻的產品
- (4) 發酵愈快產品組織細緻
官方答案
(2) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想
解析
饅頭製作控制麵糰溫度通常在 26～28°C。溫度過高會使酵母活性過強，發酵速度過快，在壓麵（排氣、整形）階段麵糰已產生明顯發酵膨脹，導致壓麵困難、氣孔分佈不均，成品組織粗糙、光澤差；非發酵緩慢，亦非組織細緻光滑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。