民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第59題
下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥 捲作法
題目
下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥 捲作法
- (1) 椰蓉酥
- (2) 桃酥
- (3) 蒜蓉酥
- (4) 菊花酥
官方答案
(2) 桃酥
解析
桃酥屬於重油糕餅，作法是把油脂、糖與麵粉直接拌合成糰，即糖油拌合，靠油脂使麵筋變短，不經擀捲包酥，因此沒有油皮包油酥的層次。椰蓉酥、蒜蓉酥、菊花酥都屬酥皮類，須先分別製作油皮與油酥，再以油皮包油酥、擀捲摺疊後包餡成型，切開可見明顯層次。
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