民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第64題
油皮蛋塔的品質標準是
題目
油皮蛋塔的品質標準是
- (1) 皮:酥:餡=2 :1 :1
- (2) 表面光滑、微凹不可有裂紋
- (3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
- (4) 表面不可有未凝結的蛋液
官方答案
(2) 表面光滑、微凹不可有裂紋、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面不可有未凝結的蛋液
解析
油皮蛋塔的外觀與組織要求為：表面光滑、中央微凹、不可有裂紋；切開後油皮與油酥須呈明顯而均勻的層次；塔面蛋液須完全凝固，不可留有流動未凝結的蛋液。皮、酥、餡三者比例應依產品規格與塔模大小調整，並非固定 2：1：1，故不列為品質標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。