民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第66題
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
題目
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
- (1) 塔餡量偏多
- (2) 爐溫過高
- (3) 烤焙時間不足
- (4) 內餡量太少
官方答案
(1) 塔餡量偏多、(2) 爐溫過高、(3) 烤焙時間不足
解析
中間未熟成生餡的關鍵，在於熱量未能充分傳到中心：塔餡量偏多使中心距表面較遠、熱傳導變慢；烤焙時間不足，中心溫度未達蛋白凝固；爐溫過高會使塔皮與表層先結皮上色，形成隔熱層，中心更不易熟透。內餡量太少反而容易過度加熱，不會造成生餡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。