民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
下列何種原料不能提供酵母菌生長
題目
下列何種原料不能提供酵母菌生長
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 蔗糖
- (3) 油脂
- (4) 鹽
官方答案
(1) 碳酸氫銨、(3) 油脂、(4) 鹽
解析
酵母菌生長需要可發酵的醣類當碳源，蔗糖可經酵母的轉化酶水解成葡萄糖、果糖後被利用，所以蔗糖能提供生長所需。碳酸氫銨是化學膨鬆劑，靠受熱分解產生氨與二氧化碳使麵糰脹發，並不供應酵母營養；油脂只提供潤滑、柔軟與風味，無法當碳源；鹽會提高滲透壓、抑制酵母活性。因此不能提供酵母菌生長的是1、3、4。
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