民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第9題
麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關
題目
麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關
- (1) 灰分的含量
- (2) 澱粉的含量
- (3) 纖維的含量
- (4) 維生素B 的含量
官方答案
(2) 澱粉的含量
解析
麵粉主要由澱粉（約70%）與蛋白質（約8～14%）組成。蛋白質吸水後形成麵筋，提供彈性與延展性；澱粉在加熱糊化後則提供黏結力與質地。兩者含量與比例共同決定麵條的軟硬、彈牙感與咀嚼性，因此口感與蛋白質及澱粉含量密切相關。灰分主要反映礦物質含量與精製程度，纖維及維生素B在麵粉中含量極低，對口感影響有限，並非主要因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。