民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第14題
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
題目
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
- (1) 微生物含量
- (2) 礦物質含量
- (3) 粗纖維含量
- (4) 固形物含量
官方答案
(4) 固形物含量
解析
煮麵損失是指麵條在沸水中溶出的澱粉、蛋白質等成分。測定時將煮麵水蒸乾後秤重，求得固形物含量；溶出量越低，代表麵筋結構越緊密、品質越好。微生物含量、礦物質含量與粗纖維含量都不是煮麵損失的主要成分，無法反映溶出程度，故選固形物含量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。