民國107年 第2梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 陳舊 2. 新鮮 3. 美味 4. 腐敗。

答案：(2) 新鮮

解析：新鮮蛋的蛋黃呈半球形隆起、圓弧度高、立體感明顯，蛋黃膜強韌，不易破裂；貯存越久，蛋白中的水分越會滲入蛋黃，蛋黃膜也越脆弱，蛋黃便會逐漸扁平、攤開，甚至散黃，圓弧度明顯下降。因此圓弧度越高代表越新鮮。美味屬主觀風味，無法從蛋黃形狀判定；腐敗蛋則會產生臭味、蛋黃與蛋白混合變色，並非靠圓弧度判斷。

第2題

對於墜落危險之預防措施,下列敘述何者正確? 1. 高度2m 以上之開口緣處應圍起警示帶 2. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 3. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 4. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。

答案：(3) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

解析：依職業安全衛生設施規則，高度2公尺以上之開口部分應設置護欄、護蓋或安全網等防護設備，故選項3正確。安全帶應「高掛低用」，確實鉤掛在高於足下的堅固錨錠點；若掛在低於足下，會增加墜落距離與擺盪風險。外牆施工架等高處作業應使用全身式（背負式）安全帶，繫腰式安全帶已不符安全要求；只圍警示帶沒有物理防護效果，不能取代護欄或安全網。

第3題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 24 小時 2. 4 小時 3. 12 小時 4. 8 小時。

答案：(4) 8 小時

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，持有烹調（廚師）技術證照者，從業期間每年至少應接受8小時的衛生講習，課程涵蓋食品安全、從業人員衛生與器具清洗消毒等，以維持衛生知能。24小時、12小時都不是每年法定時數，4小時則低於規定。未依規定參加者，地方衛生主管機關會要求限期改善並列管追蹤。

第4題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 孕婦低血壓 2. 老人低血糖 3. 女性貧血 4. 嬰兒低智商。

答案：(4) 嬰兒低智商

解析：碘是合成甲狀腺素的必需元素，甲狀腺素負責調控細胞代謝與神經系統發育。孕婦缺碘會影響胎兒腦部發育，嬰幼兒期缺碘最直接的危害，是甲狀腺素不足使神經發育受阻、智能低下，且損害多半不可逆。低血壓與循環有關，低血糖與血糖調控有關，貧血多與鐵質不足有關，三者都不是缺碘的直接結果。

第5題

若製作饅頭之配方為100%、水47%、糖5 %、酵母1%、白油2%;如果每公斤麵粉可製作15 個饅頭,在其他材料價格不變下,糖價由每台斤24 元上漲50%,則每個饅頭成本將增加 1. 0.20 元 2. 0.133 元 3. 0.067 元 4. 0.04 元。

答案：(3) 0.067 元

解析：糖價由每台斤24元上漲50%，增加24×50%＝12元/台斤；1台斤＝600公克，故每公克增加12÷600＝0.02元。糖用量為麵粉的5%，每公斤麵粉用糖1000×5%＝50公克，每公斤麵粉成本增加50×0.02＝1元。每公斤麵粉可做15個饅頭，每個增加1÷15≈0.0667元，約0.067元。

第6題

低溫長時間油炸會造成巧果 1. 外脆內軟 2. 酥脆 3. 外皮焦黑 4. 內部柔軟。

答案：(2) 酥脆

第7題

下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標 1. 組織細綿鬆軟 2. 色澤愈雪白愈好 3. 摺紋明顯 4. 有較強的彈韌性。

答案：(2) 色澤愈雪白愈好

解析：菜肉包麵皮重視組織細綿鬆軟、發酵與擀壓形成的摺紋明顯均勻，以及適度的彈韌性，以支撐餡料並維持蒸後外形，因此選項1、3、4都是品質指標。色澤並非越雪白越好：過白可能來自麵粉過度精製或違法使用漂白劑，正常麵皮應呈自然乳白、略帶微黃並具麥香，所以「色澤越雪白越好」不是品質指標。

第8題

煎製蔥油餅的理想火力應為 1. 烈火瞬間爆香 2. 煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟 3. 大火短時間加熱 4. 中小火雙面均勻加熱。

答案：(4) 中小火雙面均勻加熱

解析：蔥油餅含油量高、麵皮較厚，需靠穩定熱源由外而內熟透。中小火能讓煎板持續均勻供熱，使兩面金黃酥脆而中心不夾生；烈火或大火會讓表面迅速焦黑、內部仍生，熄火後用餘溫則溫度不足，無法使澱粉熟化並形成酥脆外皮。雙面翻煎可避免單面過度著色，所以理想火力是中小火雙面均勻加熱。

第9題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 水氣 2. 氧氣 3. 光線 4. 香味。

答案：(1) 水氣

解析：桃酥屬高油高糖的酥鬆性餅乾，組織多孔、極易吸濕。包材密閉最主要在阻絕外界水氣，避免餅體吸水後失去脆度、變軟或發霉。氧氣雖會使油脂氧化劣變，但防潮才是維持酥脆口感最直接的關鍵；光線與香味並非密閉性所要隔絕的主要對象，所以答案為水氣。

第10題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 5/1~8 /31 2. 4/1~7 /31 3. 7/1~10 /31 4. 6/1~9/30。

答案：(4) 6/1~9/30

解析：依台灣電力公司電價表，夏月定義為每年6月1日至9月30日，共4個月；此時氣溫高、空調用電大增，供電成本較高，因此採較高費率，非夏月（10月至翌年5月）費率較低。5/1~8/31、4/1~7/31、7/1~10/31 均非台電公告的夏月區間，故選6/1~9/30。

第11題

馬拉糕製作使用之油脂,最宜使用 1. 人造奶油 2. 大豆油 3. 純豬油 4. 乳化白油。

答案：(2) 大豆油

第12題

使用三相馬達的麵條壓延(麵)機壓延麵帶,發生反向轉動情況時,如何導正其轉動之方向 1. 增加電壓 2. 互換開關端之任二條電源線位置 3. 接上地線 4. 關閉電源,重新開機。

答案：(2) 互換開關端之任二條電源線位置

解析：三相感應馬達的轉向由三相電源的相序決定，任意對調兩條相線（例如R、S互換）即可改變旋轉磁場方向，使馬達反轉。增加電壓只改變轉矩與轉速，不會改變相序；接地線僅作安全保護；在相序不變的情況下重新開機，仍會維持原轉向，無法導正。

第13題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 每7 日應休息1 日 2. 工資照給 3. 出勤時,工資加倍及補休 4. 須給假,不必給工資。

答案：(4) 須給假,不必給工資

解析：依勞動基準法規定，例假為每7日應休息1日，且工資照給；雇主若要求勞工於例假出勤，須給付加倍工資並補休。因此「須給假，不必給工資」與規定不符，為錯誤敘述。其餘三項均符合例假強制休息、有薪、出勤加給的精神，故本題選4。

第14題

測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 微生物含量 2. 礦物質含量 3. 粗纖維含量 4. 固形物含量。

答案：(4) 固形物含量

解析：煮麵損失是指麵條在沸水中溶出的澱粉、蛋白質等成分。測定時將煮麵水蒸乾後秤重，求得固形物含量；溶出量越低，代表麵筋結構越緊密、品質越好。微生物含量、礦物質含量與粗纖維含量都不是煮麵損失的主要成分，無法反映溶出程度，故選固形物含量。

第15題

最不宜用來調製水餃餡料的畜肉,是屠體那一部位 1. 腰部 2. 腿部 3. 頭部 4. 腹部。

答案：(3) 頭部

解析：水餃餡需肉質細嫩、瘦肉比例高且易剁碎並拌出黏性。腿部（後腿）瘦肉多、筋膜適中，最適合；腰部肉質亦佳；腹部油脂豐富，可增加滑潤口感。頭部肉量少、骨骼與結締組織多、腥味較重，處理費工且口感差，最不宜用來調製餡料。

第16題

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 應選擇工業用酒精效果較好 2. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 3. 酒精噴越多效果越好 4. 可以用酒精消毒取代洗手。

答案：(2) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品

解析：酒精消毒手部後，須等酒精完全揮發再碰觸食品，以免殘留酒精污染食材、影響風味與安全。酒精消毒只適合手部沒有明顯髒污時使用；手上有油污或有機物時，酒精的殺菌效果會下降，所以不能以酒精取代洗手，仍應以洗手去除污垢與大部分微生物。工業用酒精可能含甲醇等雜質，不得用於食品作業場所；酒精也不是噴越多越好，過量噴灑只會增加殘留、乾裂與火災風險，適量且均勻覆蓋即可。

第17題

公司員工甲意圖為自己或他人之不法利益,或對公司不滿而無故洩漏公司的營業秘密給乙公司, 造成公司的財產或利益受損,是犯了刑法上之何種罪刑? 1. 詐欺罪 2. 侵占罪 3. 背信罪 4. 竊盜罪。

答案：(3) 背信罪

解析：員工受公司委任處理事務，卻意圖為自己或第三人不法利益，或為損害公司利益，而違背職務洩漏營業秘密，導致公司財產或利益受損，構成刑法第342條的背信罪。背信罪的核心在於「違背任務」與「致生損害」；行為人原本有處理他人事務的權限，卻濫用這項權限。詐欺罪是施用詐術使人陷於錯誤而交付財物；侵占罪是將持有他人之物據為己有；竊盜罪是破壞他人持有而建立自己持有。三者都不以「違背受任任務」為構成要件，與本題情節不同。

第18題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 豬腱 2. 雞腿肉 3. 蝦仁 4. 牛腩。

答案：(3) 蝦仁

解析：以每100克可食部比較，蝦仁以蛋白質為主、脂肪含量最低，約1公克左右。豬腱屬瘦肉部位，脂肪約5公克上下；雞腿肉帶皮，脂肪約10至13公克；牛腩含較多脂肪與筋膜，脂肪量約20公克以上。因此四者中蝦仁脂肪量最低。判斷時可掌握原則：水產瘦肉的脂肪通常低於禽畜的腿肉與腹脅部位；帶皮、帶油花的肉品脂肪更高。若需要低脂飲食，可優先選蝦仁、雞胸等部位。

第19題

下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 常洗手、漱口 2. 有害物與食物隔離 3. 穿工作服 4. 不在工作場所進食或飲水。

答案：(3) 穿工作服

解析：本題問的是「非」防範有害物食入的方法。穿工作服的目的在於防止毛髮、皮屑、衣物纖維等汙染食品，並維持作業衛生，屬於防止外來異物污染，並非阻絕有害物被吃入的手段。常洗手、漱口可減少手部與口部帶菌；有害物與食物分區隔離、明確標示，可避免誤用誤食；不在工作場所進食或飲水，可避免手部或環境中的有害物經口攝入。以上三項才是防止有害物食入的直接作法。

第20題

夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 沸水 2. 溫水 3. 冰水 4. 熱水。

答案：(3) 冰水

解析：夏天氣溫高，攪拌時摩擦生熱，加上發酵過程本身會產熱，麵糰溫度容易過高，導致發酵過快、組織粗糙、酸味產生。因此常以冰水調整麵糰終溫，控制酵母活動速度，使發酵穩定。沸水與熱水會燙死酵母、使麵筋蛋白變性，麵糰無法正常發酵；溫水在冬天或氣溫低時才適合，夏天使用會使麵糰溫度偏高。實務上可依「水溫＝理想麵糰溫度×3－（粉溫＋室溫＋摩擦溫）」估算用水溫度。

第21題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 2. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 3. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求 4. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉。

答案：(4) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

解析：白天有陽光並不代表可以將照明設備全部關閉。室內深處、走道、樓梯間與無窗區域仍需維持基本照度，全關會造成視線不良、跌倒與作業安全疑慮，也會影響辦公品質。正確作法為靠窗區域分區減光、搭配晝光感測與人員感測控制。其餘三項均為有效的尖峰節電措施：電梯隔層停靠可減少頻繁啟動；汰換老舊馬達並採變頻控制可降低耗電；儲冰式空調於夜間製冰、白天融冰供冷，可將用電移轉至離峰時段。

第22題

員工想要融入一個組織當中,下列哪一個作法較為可行? 1. 經常拜訪公司的客戶 2. 經常送禮物給同事 3. 經常參與公司的聚會與團體活動 4. 經常加班工作到深夜。

答案：(3) 經常參與公司的聚會與團體活動

解析：融入組織的關鍵在於建立正向的人際互動與對團體的認同。參與公司聚會與團體活動，能在非正式場合認識同事、了解部門運作與組織文化，也有助於跨部門溝通與合作，是較實際可行的作法。經常拜訪客戶屬於業務往來，與內部融入無直接關係；經常送禮物給同事容易造成壓力或誤解，也未必能建立真正的信任；經常加班到深夜只是延長工時，可能排擠社交互動，甚至影響健康與工作效率，並非融入組織的有效方法。

第23題

某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元,則 平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 4.10 元 2. 5.30 元 3. 5.12 元 4. 2.46 元。

答案：(1) 4.10 元

解析：先算每日總產量：油麵420公斤＋生鮮麵條360公斤＝780公斤。再算每日總人工成本：4位員工×800元＝3200元。平均每公斤麵條負擔的人工費用＝總人工成本÷總產量＝3200÷780≒4.10元。因此答案為4.10元。計算時要注意分母是全部產品的合計產量780公斤，不能只用單一產品的420公斤或360公斤；若誤用420公斤，會得到約7.62元，若誤用360公斤，會得到約8.89元，都與選項不符。

第24題

生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確 1. 二者可使用相同的刀碼 2. 二者均需包裝冷藏 3. 二者均為完全煮熟麵 4. 二者均有使用鹼水。

答案：(3) 二者均為完全煮熟麵

第25題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 使用年限短 2. 不易清理 3. 易生鏽 4. 耐腐蝕。

答案：(4) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼含鉻、鎳等合金元素，表面會形成緻密的氧化鉻鈍化膜，能阻隔水氣與酸鹼，因此耐腐蝕、不易生鏽；表面平滑也容易清理，使用年限長。選項1稱使用年限短、2稱不易清理、3稱易生鏽，皆與不鏽鋼特性相反，故選4。

第26題

下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食 1. 麵龜、銀絲捲 2. 水煎包、菜肉包 3. 巧果、開口笑 4. 饅頭、 千層糕。

答案：(3) 巧果、開口笑

解析：發酵麵食需經酵母發酵產氣。麵龜、銀絲捲、水煎包、菜肉包、饅頭、千層糕等製程中都有酵母或老麵發酵作用。巧果與開口笑屬油炸麵點，主要靠麵糰配方及油炸膨發，不靠酵母發酵，因此不屬於發酵麵食，選3。

第27題

麵食包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體(VC)必須在 1. 100ppm 以下 2. 沒有規定 3. 1ppm 以下 4. 1000ppm 以下。

答案：(3) 1ppm 以下

解析：依食品器具容器包裝衛生標準，聚氯乙烯（PVC）塑膠類食品器具、容器及包裝的氯乙烯單體（VC）限量為1 ppm以下。VC為可能致癌的單體，殘留過高可能遷移至食品，因此採嚴格低限量；100 ppm與1000 ppm都遠高於1 ppm，並非規定值，故選3。

第28題

麵食加工廠為表示不良率或工作成績在時間上的變化時,宜選用的圖形為 1. 推移圖 2. 工程能力圖 3. 長條圖 4. 扇形圖。

答案：(1) 推移圖

解析：推移圖又稱趨勢圖，依時間順序呈現各時點的不良率或工作成績，可看出水準、趨勢、週期及異常變動，正適合表示「時間上的變化」。長條圖適合比較類別間的大小；扇形圖呈現組成比例；工程能力圖用於評估製程能力，故選1。

第29題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液 2. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 3. 活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期 4. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處。

答案：(1) 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液

解析：小黑蚊只有雌蟲會吸食哺乳類動物血液，雄蟲主要吸食花蜜或植物汁液，不吸血，故1錯誤。幼蟲生活在潮濕且富腐植質、青苔或藻類的表面；成蟲活動高峰約在中午至下午三點；常孳生於竹林、灌木叢、雜草叢及果園邊緣等陰濕處，2、3、4均符合習性，選1。

第30題

使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為 1. 低速 2. 中速 3. 超高速 4. 高速。

答案：(1) 低速

解析：攪拌初期加水時，麵粉容易飛散，水分也尚未均勻分布，應先以低速攪拌，使水與麵粉逐步混合，避免結塊與粉塵；待麵糰形成後，再依配方需求提高速度。若一開始即用中速、高速或超高速，容易造成粉塵、攪拌不均及機器負荷，故選1。

第31題

甲君為獲取乙級技術士技能檢定證照,行賄打點監評人員要求放水之行為,可能構成何罪? 1. 詐欺罪 2. 違背職務行賄罪 3. 背信罪 4. 不違背職務行賄罪。

答案：(2) 違背職務行賄罪

解析：監評人員執行技能檢定評審，屬依法令從事公共事務、具有法定職務權限之人員。甲要求監評人員「放水」，即促使對方為違背職務的行為並交付賄賂，構成刑法違背職務行賄罪。詐欺罪與背信罪保護法益不同；不違背職務行賄罪指行賄公務員為職務上應為的行為，與本題要求違法放水不符，故選2。

第32題

有關製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 乾淨的飲料用具都可以放進去 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 不得放任何器具、材料。

答案：(4) 不得放任何器具、材料

第33題

中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品 1. 韭菜盒子 2. 綠豆凸 3. 水餃 4. 燒賣。

答案：(2) 綠豆凸

解析：綠豆凸屬烘焙酥皮類製品，經烤焙後水分含量與水活性較低，內餡為豆沙，冷凍時可結冰的自由水少，冰晶生成量小，解凍再冷凍對組織、風味影響最小。水餃、韭菜盒子、燒賣含生鮮肉餡與蔬菜，水分高，反覆凍結會使冰晶增大而破壞麵皮與餡料組織，造成破皮、出水、口感變差。故選2。

第34題

用沸水製作燙麵麵皮時,何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性 1. 液化酵素(α-amylase) 2. 脂肪分解酵素(Lipase) 3. 糖化酵素(β-amy lase) 4. 蛋白質分解酵素(Pro teases)。

答案：(1) 液化酵素(α-amylase)

解析：燙麵是以沸水使麵粉中的澱粉糊化；液化酵素（α-amylase）能水解澱粉的α-1,4鍵，把長鏈澱粉切成糊精，使黏度下降、澱粉膠性改變，正符合題意。糖化酵素（β-amylase）自澱粉非還原端切下麥芽糖單位，產物以糖為主；脂肪分解酵素作用於脂肪，蛋白質分解酵素作用於蛋白質，兩者皆不產生糊精。故選1。

第35題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 90-100% 2. 70-75% 3. 50-60% 4. 80-90%。

答案：(2) 70-75%

解析：手部消毒以70～75%（體積百分率）酒精效果最佳。此濃度下酒精滲透力與蛋白質凝固速度適中，能進入微生物體內使蛋白質變性，殺菌力最強。濃度90%以上時，表面蛋白質會瞬間凝固形成保護膜，反而阻礙酒精滲入；50～60%濃度偏低，無法有效殺滅微生物。故選2。

第36題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水 2. 水費有大幅度增加 3. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 4. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象。

答案：(3) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

解析：水龍頭打開使用時，水表指針持續轉動是正常計量現象，無法據以判斷漏水。馬桶水箱的水經常晃動或無法止水，代表進水或止水閥滲漏；水費大幅增加常是暗管漏水的徵兆；牆面、地面、天花板忽然潮濕、出現水痕，可能是管線滲漏。故選3。

第37題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 有效日期 2. 價格 3. 療效 4. 成分。

答案：(3) 療效

解析：食品安全衛生管理法第28條規定，食品標示不得有不實、誇張或易生誤解的情形，亦不得宣稱醫療效能。月餅屬一般食品，包裝上不得標示「降血糖、治失眠」等療效字眼。有效日期與成分屬法定應標示事項，價格則屬交易資訊，皆可標示。故選3。

第38題

公司經理因個人財務一時周轉困難而挪用公司資金,事後感到良心不安又自行補回所挪用之金 錢,是否構成犯罪? 1. 構成竊盜罪 2. 構成刑法之業務侵占罪 3. 構成詐欺罪 4. 已返還即不構成任何犯罪。

答案：(2) 構成刑法之業務侵占罪

解析：刑法第336條第2項業務侵占罪，指對於業務上所持有之物，意圖為自己或第三人不法之所有而侵占者。經理因執行業務持有公司資金，擅自挪為私用即已構成侵占，事後補回僅屬犯後態度，可作為量刑參考，不影響犯罪成立。竊盜罪須破壞他人持有而建立自己持有；詐欺罪須施用詐術使人交付財物，兩者均與本題不符。故選2。

第39題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水循環的過程 2. 水利用的途徑 3. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量 4. 每人用水量紀錄。

答案：(3) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

解析：水足跡指消費者所購買的產品或服務，在整個供應鏈生產過程中直接與間接消耗的淡水資源總量，一般再分為藍水、綠水與灰水足跡。選項1的水循環過程屬水文現象，選項2的水利用途徑指用水方式，選項4的每人用水量紀錄屬生活用水統計，皆非水足跡的定義。故選3。

第40題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 避免言談 2. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 3. 衣著髒污 4. 指甲未修剪。

答案：(1) 避免言談

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員遞送餐點時應保持個人衛生，避免不必要的言談；若必須交談，也應遮掩口鼻，以減少飛沫污染餐點。衣著應清潔、指甲應修剪，並不得嬉戲笑鬧或口沫橫飛。因此選項2、3、4都屬於可能污染食品的行為。

第41題

豆沙包內餡加糖熬煮,除增加風味外主要的目地是 1. 容易攪拌均勻 2. 降低豆的顆粒大小 3. 降低甜度 4. 降低水活性。

答案：(4) 降低水活性

解析：豆沙餡熬煮時加糖，除了提供甜味與風味外，糖會提高餡料的滲透壓，使自由水減少、水活性（Aw）下降，因而不利微生物生長，可延長保存性。加糖不會降低甜度，也不是為了使豆粒變小或僅讓餡料攪拌均勻；糖量增加反而會提高甜度。因此主要目的為降低水活性。

第42題

咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 1. 常溫下 2. 冷凍或冷藏 3. 70°C 4. 38°C。

答案：(3) 70°C

第43題

舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確 1. 15 ~20°C,30~35%RH 2. 25~30°C,70~80%RH 3. 90%R H 4. 20~25°C,50~60%RH。

答案：(4) 20~25°C,50~60%RH

解析：廚房要兼顧人員舒適與食品衛生，適宜的溫溼度約為20～25°C、相對濕度50～60%RH。此範圍可減少悶熱與流汗，也能避免環境過度潮溼而凝結水珠、孳生黴菌。70～80%RH偏高，90%RH更潮溼；15～20°C偏低，且30～35%RH偏乾。因此選項4最恰當。

第44題

一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 2. 一人中毒即成立 3. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 4. 民眾檢舉即成立。

答案：(3) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀

解析：食品中毒案件的判定，通常是二人或二人以上攝取相同的食品，而發生相似的症狀，並進一步由檢體或可疑食品檢出相同病因物質，或經流行病學調查判定。只有一人發病通常不成立；症狀不同也不符合；民眾檢舉只是啟動調查的來源，不能直接當成中毒案件成立。因此選項3正確。

第45題

中式麵食工廠使用的麵食機具,為使用安全皆需配置接地線,其顏色應採用 1. 綠 2. 紅 3. 黑 4. 白。

答案：(1) 綠

解析：為防止漏電造成電擊，麵食機具的金屬外殼須接地，接地線依規定應採用綠色，以便與帶電線及中性線明顯區別。紅色、黑色常作為火線用色，白色常作中性線，不能拿來當接地線。正確接地可將故障電流導向大地，使保護裝置動作，降低操作人員觸電危險。

第46題

何種麵食的pH 值為9-10 1. 馬拉糕 2. 生鮮麵條 3. 廣式鹼水麵 4. 油麵。

答案：(4) 油麵

第47題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 有繼續性的工作 2. 特定性的工作 3. 臨時性或短期性的工作 4. 季節性的工作。

答案：(1) 有繼續性的工作

解析：依勞動基準法第9條，勞動契約分為定期與不定期；臨時性、短期性、季節性及特定性工作得訂定定期契約，而有繼續性的工作應訂定不定期契約。因此「有繼續性的工作」屬不定期契約。特定性、臨時性或短期性、季節性工作，則屬得訂定期限的工作類型。

第48題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品時應標示哪項資訊 1. 基因改造成分 2. 反式脂肪酸含量 3. 水分含量 4. 須冷藏或須冷凍。

答案：(4) 須冷藏或須冷凍

解析：真空包裝的即食食品處於低酸性、低氧環境，正是肉毒桿菌等厭氧菌容易繁殖的條件，因此必須在標示上清楚註明「須冷藏」或「須冷凍」，讓業者與消費者共同維持冷鏈，避免貯存溫度不當而導致食品中毒。基因改造成分、反式脂肪酸含量與水分含量都屬於一般成分或營養標示的範疇，與真空包裝即食食品的貯存安全沒有直接關聯，也不是此類產品防止食品中毒的關鍵標示。

第49題

下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物? 1. 雜誌 2. 報紙 3. 用過的衛生紙 4. 紙袋。

答案：(3) 用過的衛生紙

解析：廢紙類回收要求紙張纖維仍具再利用價值，且沒有受到汙染。用過的衛生紙因吸水後纖維短劣、已沾附排汙物，屬於一般垃圾，應丟入垃圾桶而非資源回收。雜誌、報紙與紙袋的紙漿纖維較長，且可再製成再生紙，因此都列為廢紙類回收項目；回收前應保持乾燥、去除塑膠封套與膠帶，以提高再利用品質。

第50題

河豚毒素中毒症狀多於食用後 1. 12 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 2. 24 小時內(通常是120 ~240 分鐘)產生 3. 6 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 4. 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生。

答案：(4) 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）屬於強效神經毒，會阻斷鈉離子通道，使神經傳導受阻。它的潛伏期很短，症狀多在食用後3小時內出現，最常見於10～45分鐘，初期為嘴唇與舌尖發麻、噁心嘔吐，嚴重時會呼吸麻痺。因此潛伏期並非12小時、24小時或6小時那麼長；一旦食用後很快出現麻木感，就應立即就醫並保留檢體，以爭取急救時效。

第51題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 2. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 3. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 4. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡。

答案：(4) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：熱量計算：每100毫升33大卡，1罐400毫升為33×(400÷100)＝132大卡；喝4罐共132×4＝528大卡，數值正確。反式脂肪酸標示為「0」只表示每份含量低於可標示的門檻，並非完全不含，心血管疾病患者仍不宜放寬食用。營養標示的「一份」是廠商設定的份量，通常小於整包，不能直接當成整包吃完的熱量。蛋白質4.8公克未達每100公克12公克的高蛋白質門檻，不能稱為高蛋白質來源。

第52題

解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 1. 水資源重複利用,海水淡化...等 2. 積極推動全民運動 3. 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 4. 全面節約用水。

答案：(2) 積極推動全民運動

解析：解決缺水問題應從開源與節流兩方面著手：開源包括水資源重複利用、海水淡化、興建水庫與蓄洪濟枯，把豐水期的水留存到枯水期使用；節流則是全面節約用水、推廣省水器材與降低管線漏水率。積極推動全民運動屬於體育與健康促進政策，與水資源的供給或需求調節無關，無法增加水源，也不能減少用水量，因此不是解決水荒的有效對策。

第53題

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1. 色澤 2. 質地 3. 型狀 4. 風味。

答案：(3) 型狀

解析：中式麵食的品質判定可分為外部與內部兩大類。內部品質以食用時的感受為主，包括色澤、質地（軟硬度、彈性、咀嚼感）與風味（香氣、滋味），這些是消費者入口後直接評價的重點。形狀（型狀）屬於外觀項目，靠視覺在食用前判斷，歸類為外部品質，因此不是內部品質判定的主要項目。外觀還包括大小、厚薄、裂紋與表面平整度等。

第54題

麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作 1. 產品製作時 2. 產品製作後 3. 產品出貨時 4. 產品製作前。

答案：(4) 產品製作前

解析：品質管制的核心理念是「品質是製造出來的，不是檢驗出來的」，因此管制工作必須從產品製作前就開始，包括原料驗收、配方與製程設計、設備清潔消毒、人員衛生與作業環境確認。若等到製作時、製作後或出貨時才檢驗，發現問題往往已成批報廢，成本更高。製作前先做好源頭管理，再搭配製程中與成品檢驗，才能形成完整的品質保證體系。

第55題

下列哪些廢紙類不可以進行資源回收? 1. 包裝紙 2. 紙尿褲 3. 報紙 4. 雜誌。

答案：(2) 紙尿褲

解析：紙尿褲由紙漿、高分子吸水樹脂與防水塑膠層複合而成，使用後又沾附排泄物，材質難以分離且衛生風險高，因此不可投入廢紙類回收，應以一般垃圾處理。包裝紙、報紙與雜誌的主要成分是紙漿纖維，可再製成再生紙，屬廢紙類回收物；回收時應去除膠帶、塑膠窗與訂書針等雜質，並保持乾燥，避免受潮發霉而降低再利用價值。

第56題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 20~80°C 2. 40~75°C 3. 0~35°C 4. 7 ~60°C。

答案：(4) 7 ~60°C

解析：食品衛生管理規定中，危險溫度帶指細菌快速生長的溫度區間，依國內法規為攝氏7度至60度（7~60°C）。此區間內病原菌易大量繁殖，食品不應在此溫度放置超過2小時。選項1的20~80°C範圍過寬且上限過高；選項2的40~75°C非標準定義；選項3的0~35°C包含冷藏溫度，不符合危險帶定義。

第57題

下列何組產品屬於冷水麵食 1. 餛飩、水餃 2. 水晶餃、水餃 3. 水餃、蒸餃 4. 餡餅、燒賣。

答案：(1) 餛飩、水餃

解析：冷水麵食是指以冷水和麵、經煮熟後食用的麵食，代表為餛飩、水餃。水晶餃使用澄粉（小麥澱粉）加熱水燙麵製成，屬熱水麵食；蒸餃屬蒸製類點心；餡餅、燒賣分別為烘烤與蒸製點心，皆非冷水麵食。

第58題

若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益 1. 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展 2. 配方中多加糖 3. 應有適度的加水量及適當的壓麵 4. 配方中多加水。

答案：(3) 應有適度的加水量及適當的壓麵

解析：饅頭表面光亮需靠麵糰表面張力與蒸製時水氣均勻凝結。適度加水量使麵糰濕潤有彈性，配合適當壓麵（擀壓/揉壓）可排除氣泡、增加表面緻密度與光澤。選項1過度攪拌會破壞麵筋網絡導致表面粗糙；選項2多加糖易致焦化變色；選項4單純多加水會使麵糰過軟難成型、蒸後表面易皺縮。

第59題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質。

答案：(3) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

第60題

攪拌燒賣餡,下列何者較不重要 1. 餡量的多寡 2. 原料肉溫度 3. 攪拌後餡的溫度 4. 蔬菜添加時機。

答案：(1) 餡量的多寡

解析：攪拌燒賣餡的品質關鍵在於溫度控制與加料順序：原料肉溫度要低，攪拌後餡溫不可過高，否則蛋白質變性、脂肪游離，會導致餡料出水、失去彈性與黏結力；蔬菜則須在肉餡攪拌完成後再適時加入，以免過早脫水影響口感。餡量的多寡只影響當次攪拌的批量大小，與乳化、保水性及口感結構無直接關係，故為較不重要的因素。其餘三項都直接影響成品品質。

第61題

為有效提昇椰蓉酥生產品質可採取何項品質管理系統 1. FDA 2. HACCP 3. GMP 4. ISO22000。

答案：(2) HACCP、(3) GMP、(4) ISO22000

解析：提昇椰蓉酥生產品質可導入HACCP（危害分析關鍵控制點）、GMP（優良製造規範）、ISO 22000（食品安全管理系統）三大品質管理系統。HACCP著重製程關鍵點管控，GMP規範廠房設備與人員衛生，ISO 22000整合兩者並符合國際標準。FDA為美國食品藥物管理機關，非管理系統。

第62題

何者是叉燒包的品質標準 1. 外型完整不可露餡 2. 組織均勻細緻 3. 產品無鹼味或酸味 4. 外表雪白而平坦。

答案：(2) 組織均勻細緻、(3) 產品無鹼味或酸味

第63題

製作水餃皮的麵糰特性為 1. 色澤較黃 2. 彈韌性強 3. 筋性好 4. 延展性差。

答案：(2) 彈韌性強、(3) 筋性好

解析：水餃皮需耐煮不破、口感Q彈，因此麵糰需具備彈韌性強與筋性好（麵筋網絡強韌）的特性。色澤以白色為主，選項1「色澤較黃」為鹼水麵或蛋麵特徵；選項4「延展性差」會導致擀皮易縮回、成型困難，非水餃皮優點。

第64題

下列何項為酥油皮麵食可用之原料 1. 鹽 2. 麵粉 3. 小麥澱粉(澄粉) 4. 水。

答案：(1) 鹽、(2) 麵粉、(4) 水

解析：酥油皮（酥皮）基本配方為低筋麵粉、油（酥油/奶油/豬油）、水、鹽，經摺疊產生層次。選項3小麥澱粉（澄粉）無麵筋蛋白，無法形成酥皮所需的層狀結構，僅用於水晶餃、粉果等燙麵製品。

第65題

依中式麵食檢定規範之產品分類,下列何者屬於發酵麵食 1. 千層糕 2. 叉燒包 3. 銀絲捲 4. 發麵燒餅。

答案：(1) 千層糕、(2) 叉燒包、(3) 銀絲捲

第66題

使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色 1. 油皮油酥層次比例均勻 2. 品質酥鬆性較差 3. 層次多而清晰 4. 層次較大不清晰。

答案：(1) 油皮油酥層次比例均勻、(3) 層次多而清晰

解析：小包酥（小油酥）製作時將油皮包裹油酥反覆摺疊擀開，因油皮與油酥比例接近且操作精確，成品具有油皮油酥層次比例均勻、層次多而清晰之特色，口感酥鬆層次分明。選項2、4描述之「品質酥鬆性較差」「層次較大不清晰」係大包酥（大油酥）因摺疊次數較少、油酥比例較高所呈現之特徵，非小包酥特性。

第67題

蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口 1. 膨大劑量減少 2. 提高蒸前麵糊溫度 3. 增加麵糊容器深度 4. 減低蒸的火力。

答案：(1) 膨大劑量減少、(2) 提高蒸前麵糊溫度、(4) 減低蒸的火力

第68題

下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長 1. 砂糖 2. 葡萄糖 3. 糖精 4. 果糖。

答案：(1) 砂糖、(2) 葡萄糖、(4) 果糖

解析：酵母菌發酵需利用可發酵糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）作為碳源代謝產生二氧化碳。砂糖（蔗糖）經酵母體內轉化酶水解為葡萄糖與果糖後可被利用；葡萄糖、果糖為單醣可直接被酵母吸收代謝。糖精屬人工合成非營養甜味劑，無碳源結構，酵母無法代謝利用，故不具提供酵母生長功能。

第69題

麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣乾燥時應力求 1. 內部擴散速度的平衡 2. 以攝氏100 度高溫乾燥 3. 溫溼度控制 4. 加快麵條的水分表面蒸發速度。

答案：(1) 內部擴散速度的平衡、(3) 溫溼度控制

解析：麵條乾燥核心在於控制水分由內向外擴散速率與表面蒸發速率達到平衡（內部擴散速度平衡），避免表面過快乾燥收縮而內部水分滯留造成斷條、酸敗或霉變。必須精確控制溫溼度曲線（溫溼度控制），依乾燥階段調整參數。選項2之100°C高溫會造成表面瞬間硬化阻礙內部水分釋出；選項4加快表面蒸發會破壞平衡導致品質缺失。

第70題

聚乙烯(PE) 常被使用於廣式月餅的包裝材料,其特性為 1. 耐120°C高溫 2. 易印刷標示 3. 氧氣不能通過 4. 易熱封。

答案：(2) 易印刷標示、(4) 易熱封

第71題

老婆餅不加包裝每個售價20 元,毛利為售價的20%,若個別包裝後再裝盒,則每盒10 個售價250 元(含包裝成本50 元);今逢促銷季,盒裝一律打9 折出售,則此時盒裝的毛利為 1. 每盒25 元 2. 每盒15 元 3. 平均每個老婆餅4 元 4. 促銷價的6.7%。

答案：(2) 每盒15 元、(4) 促銷價的6.7%

第72題

饅頭使用最後發酵箱的目地為 1. 重新產生氣體 2. 使內部組織鬆軟 3. 產生乾燥的表皮 4. 增大產品的體積。

答案：(1) 重新產生氣體、(2) 使內部組織鬆軟、(4) 增大產品的體積

解析：最後發酵（二次發酵）目的：酵母繼續產生CO₂使體積增大（1、4），麵筋網絡擴展使內部組織鬆軟（2）。選項3「產生乾燥表皮」為發酵箱需避免之現象（通常保濕80%↑），非目的。

第73題

老婆餅產品爆餡原因 1. 包餡密合不完全 2. 表面未扎洞或扎洞不當 3. 擀皮不當 4. 油皮酥水份太少乾裂。

答案：(1) 包餡密合不完全、(2) 表面未扎洞或扎洞不當、(3) 擀皮不當、(4) 油皮酥水份太少乾裂

解析：老婆餅爆餡（餡料外流）主因包含：①包餡時封口未捏緊密合，蒸烤時餡料滲出；②表皮未扎洞或扎洞過小，內部蒸汽壓力無法釋放頂破封口；③擀皮厚薄不均或過薄，承受不住餡料膨脹與蒸汽壓力而破裂；④油皮水分過少太乾、韌性不足，經擀壓、包餡過程易產生微裂紋，加熱時裂口擴大導致爆餡。四選項皆為公認成因，故全選。

第74題

某包子店每天營收20,000 元,而其蒸炊的能源費用為營收的3%;當其將蒸炊能源由電力改為燃 油,則能源費用為原來的一半,故其蒸炊能源費用為 1. 每個月(30 天)的燃油費用為900 元 2. 每個月(30 天)的電力費用為18,000 元 3. 燃油費用為每天300 元 4. 每天電力費用60 元。

答案：(2) 每個月(30 天)的電力費用為18,000 元、(3) 燃油費用為每天300 元

第75題

下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 小籠包、水煎包 2. 饅頭、刈包 3. 蒸餃、水餃 4. 蝦餃、燒賣。

答案：(2) 饅頭、刈包、(4) 蝦餃、燒賣

解析：以「蒸」為主要成熟方式者：饅頭、刈包（純蒸製）；蝦餃、燒賣（點心類以蒸成熟）。小籠包屬蒸製，但水煎包為「煎、蒸、焗」複合法，非單純蒸製；蒸餃雖可蒸，但水餃以水煮為主。故選項 2 與 4 符合題意。

第76題

有關麵帶壓延操作的敘述,下列何者正確 1. 滾輪轉速過快會加速熟成 2. 逐漸增加滾輪間隙 3. 麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增加壓力 4. 滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損。

答案：(3) 麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增加壓力、(4) 滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損

解析：麵帶壓延操作中，當麵帶厚薄不一時，應調整厚的一邊增加壓力（減小該側滾輪間隙）以使厚度均勻，故選項3正確。滾輪間隙過小且壓延比（單次壓延減薄比例）過大，會使麵筋網絡過度拉伸甚至斷裂，造成麵筋受損，影響麵條口感，故選項4正確。選項1錯誤：滾輪轉速過快會導致麵帶在滾輪間停留時間縮短，壓延不充分，反而不利熟成；熟成主要靜置進行。選項2錯誤：壓延過程應逐漸減小滾輪間隙（由厚到薄），而非增加。

第77題

蛋塔原材料貯存時宜 1. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 2. 麵粉存放於低溫高濕環境 3. 冷藏保存液蛋 4. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間。

答案：(1) 產品包裝材料未使用時應封箱保存、(3) 冷藏保存液蛋

解析：蛋塔原料貯存原則：①包裝材料未用完應封箱防塵、防潮、防異味；③液蛋極易腐敗，必須冷藏（4℃以下）保存。②麵粉宜低溫乾燥（約 15~20℃、濕度 60% 以下），高濕易結塊發霉；④油脂應避光、密封、置於貨架（離地、離牆），紙箱直接落地易受潮、遭鼠蟲汙染。故 1、3 正確。

第78題

判定乾麵條產品品質不及格之項目有 1. 乾麵條成品厚度為2.4mm 2. 外觀平滑且表面含粉 3. 乾燥箱內乾麵條掛麵斷裂率小於產品總重的5% 4. 製作成品重量不足<5%。

答案：(1) 乾麵條成品厚度為2.4mm、(2) 外觀平滑且表面含粉

第79題

鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應 1. 作成紀錄 2. 建立矯正措施 3. 通報衛生機關 4. 建立防止再發措施。

答案：(1) 作成紀錄、(2) 建立矯正措施、(4) 建立防止再發措施

解析：依 HACCP/GMP 食品安全管理系統：發現製程異常時，須 ①作成紀錄（記錄異常時間、現象、批次）；②建立矯正措施（立即處理不合格品、調整參數）；④建立預防再發措施（根因分析、修訂 SOP、人員訓練）。③通報衛生機關僅限重大食安事故（如群聚中毒、嚴重違規），一般製程異常不需通報。故選 1、2、4。

第80題

製作馬拉糕所使用食品添加物應 1. 防止汙染 2. 堆放整齊 3. 溫度保持攝氏60°C 以上 4. 密封保存。

答案：(1) 防止汙染、(2) 堆放整齊、(4) 密封保存

解析：食品添加物儲存管理原則（GMP）：①防止汙染（隔離存放、專櫃、標示清楚）；②堆放整齊（先進先出、標籤外露、便於盤點）；④密封保存（防濕、防氧化、防異味吸附、防蟲鼠）。③溫度保持 60℃ 以上屬錯誤，添加物多為常溫乾燥保存（約 25℃ 以下），高溫會導致變質失效。故 1、2、4 正確。