民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第20題
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
題目
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
- (1) 沸水
- (2) 溫水
- (3) 冰水
- (4) 熱水
官方答案
(3) 冰水
解析
夏天氣溫高，攪拌時摩擦生熱，加上發酵過程本身會產熱，麵糰溫度容易過高，導致發酵過快、組織粗糙、酸味產生。因此常以冰水調整麵糰終溫，控制酵母活動速度，使發酵穩定。沸水與熱水會燙死酵母、使麵筋蛋白變性，麵糰無法正常發酵；溫水在冬天或氣溫低時才適合，夏天使用會使麵糰溫度偏高。實務上可依「水溫＝理想麵糰溫度×3－（粉溫＋室溫＋摩擦溫）」估算用水溫度。
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