民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第33題
中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品
題目
中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品
- (1) 韭菜盒子
- (2) 綠豆凸
- (3) 水餃
- (4) 燒賣
官方答案
(2) 綠豆凸
解析
綠豆凸屬烘焙酥皮類製品，經烤焙後水分含量與水活性較低，內餡為豆沙，冷凍時可結冰的自由水少，冰晶生成量小，解凍再冷凍對組織、風味影響最小。水餃、韭菜盒子、燒賣含生鮮肉餡與蔬菜，水分高，反覆凍結會使冰晶增大而破壞麵皮與餡料組織，造成破皮、出水、口感變差。故選2。
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