民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第34題
用沸水製作燙麵麵皮時,何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性
題目
用沸水製作燙麵麵皮時,何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性
- (1) 液化酵素(α-amylase)
- (2) 脂肪分解酵素(Lipase)
- (3) 糖化酵素(β-amy lase)
- (4) 蛋白質分解酵素(Pro teases)
官方答案
(1) 液化酵素(α-amylase)
解析
燙麵是以沸水使麵粉中的澱粉糊化；液化酵素（α-amylase）能水解澱粉的α-1,4鍵，把長鏈澱粉切成糊精，使黏度下降、澱粉膠性改變，正符合題意。糖化酵素（β-amylase）自澱粉非還原端切下麥芽糖單位，產物以糖為主；脂肪分解酵素作用於脂肪，蛋白質分解酵素作用於蛋白質，兩者皆不產生糊精。故選1。
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