民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第63題
製作水餃皮的麵糰特性為
題目
製作水餃皮的麵糰特性為
- (1) 色澤較黃
- (2) 彈韌性強
- (3) 筋性好
- (4) 延展性差
官方答案
(2) 彈韌性強、(3) 筋性好
解析
水餃皮需耐煮不破、口感Q彈，因此麵糰需具備彈韌性強與筋性好（麵筋網絡強韌）的特性。色澤以白色為主，選項1「色澤較黃」為鹼水麵或蛋麵特徵；選項4「延展性差」會導致擀皮易縮回、成型困難，非水餃皮優點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。