民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第64題
下列何項為酥油皮麵食可用之原料
題目
下列何項為酥油皮麵食可用之原料
- (1) 鹽
- (2) 麵粉
- (3) 小麥澱粉(澄粉)
- (4) 水
官方答案
(1) 鹽、(2) 麵粉、(4) 水
解析
酥油皮（酥皮）基本配方為低筋麵粉、油（酥油/奶油/豬油）、水、鹽，經摺疊產生層次。選項3小麥澱粉（澄粉）無麵筋蛋白，無法形成酥皮所需的層狀結構，僅用於水晶餃、粉果等燙麵製品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。