民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣乾燥時應力求
題目
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣乾燥時應力求
- (1) 內部擴散速度的平衡
- (2) 以攝氏100 度高溫乾燥
- (3) 溫溼度控制
- (4) 加快麵條的水分表面蒸發速度
官方答案
(1) 內部擴散速度的平衡、(3) 溫溼度控制
解析
麵條乾燥核心在於控制水分由內向外擴散速率與表面蒸發速率達到平衡（內部擴散速度平衡），避免表面過快乾燥收縮而內部水分滯留造成斷條、酸敗或霉變。必須精確控制溫溼度曲線（溫溼度控制），依乾燥階段調整參數。選項2之100°C高溫會造成表面瞬間硬化阻礙內部水分釋出；選項4加快表面蒸發會破壞平衡導致品質缺失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。