民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第72題
饅頭使用最後發酵箱的目地為
題目
饅頭使用最後發酵箱的目地為
- (1) 重新產生氣體
- (2) 使內部組織鬆軟
- (3) 產生乾燥的表皮
- (4) 增大產品的體積
官方答案
(1) 重新產生氣體、(2) 使內部組織鬆軟、(4) 增大產品的體積
解析
最後發酵（二次發酵）目的：酵母繼續產生CO₂使體積增大（1、4），麵筋網絡擴展使內部組織鬆軟（2）。選項3「產生乾燥表皮」為發酵箱需避免之現象（通常保濕80%↑），非目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。