民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第73題
老婆餅產品爆餡原因
題目
老婆餅產品爆餡原因
- (1) 包餡密合不完全
- (2) 表面未扎洞或扎洞不當
- (3) 擀皮不當
- (4) 油皮酥水份太少乾裂
官方答案
(1) 包餡密合不完全、(2) 表面未扎洞或扎洞不當、(3) 擀皮不當、(4) 油皮酥水份太少乾裂
解析
老婆餅爆餡（餡料外流）主因包含：①包餡時封口未捏緊密合，蒸烤時餡料滲出；②表皮未扎洞或扎洞過小，內部蒸汽壓力無法釋放頂破封口；③擀皮厚薄不均或過薄，承受不住餡料膨脹與蒸汽壓力而破裂；④油皮水分過少太乾、韌性不足，經擀壓、包餡過程易產生微裂紋，加熱時裂口擴大導致爆餡。四選項皆為公認成因，故全選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。