民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第10題
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
題目
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
- (1) 鳳梨酥、桃酥
- (2) 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅
- (3) 台式月餅、方塊酥
- (4) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
官方答案
(4) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析
蛋黃酥與蘿蔔絲餅因含蛋黃、油脂及較高水分餡料，烤焙後水分活度較高，微生物易繁殖且油脂易氧化，貯存安定性較差；鳳梨酥、桃酥、月餅類則水分較低或糖油比例高，較耐貯存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。