民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第12題
麵條的熟成作用,其目的不包括
題目
麵條的熟成作用,其目的不包括
- (1) 防止麵筋破壞
- (2) 鬆弛
- (3) 水分均勻擴散
- (4) 蛋白質變性
官方答案
(4) 蛋白質變性
解析
麵條熟成（靜置）主要目的：讓麵筋網絡鬆弛（2）、水分均勻擴散滲透（3）、防止後續壓延時麵筋破裂（1）。蛋白質變性（4）需高溫或化學藥劑，室溫靜置不會導致蛋白質變性，故非熟成目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。