民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第13題
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果
題目
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果
- (1) 熟成技術的運用
- (2) 添加適量鹼水
- (3) 添加維他命B 2
- (4) 添加活性麵筋
官方答案
(3) 添加維他命B 2
解析
維生素 B₂（核黃素）為營養強化劑，僅賦予淡黃色澤，對麵筋網絡結構與韌性無物理改善作用。熟成技術（1）可鬆弛麵筋、改善延展性；鹼水（2）提高 pH 增強麵筋強度與彈性；活性麵筋（3）直接補充麵筋蛋白，顯著提升咬感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。